Dažnai vyno gamintojai jau rinkdami derlių apsisprendžia, kokį vyną jie nori pagaminti-  sunkių ir tvirtų vynų gamybai skirtos vynuogės gali būti sutraiškomos ir paliekamos 24-ioms valandoms bręsti šaldymo talpyklose. Tuo tarpu, norint pagaminti lengvą ir gaivų vyną, vynuogės yra lengvai suspaudžiamos, o likusioji medžiaga, išbėgus vadinamosioms savitėkėms sultimis, keliauja tiesiai į presą. Dažnai savitėkės vynuogių sultys yra maišomos su išspaustomis sultimis ir gautasis sulčių mišinys patenka į nerūdijančio plieno talpyklą ar medinę statinę, kur vyksta sulčių fermentacija. Šio proceso skatinimui Europos vyndariai naudoja mieles, tuo tarpu Naujajame pasaulyje vis labiau populiarėja enzimai.

Fermentacija gali būti greita arba lėta, šilta arba šalta. “Šilta” vyksta nuo 18 iki 25° C temperatūroje, “šalta” 18° C temperatūroje. Kuo šaltesnė yra fermentacija, tuo labiau vyne jausis uogos, bet jis bus mažiau kompleksiškas. Fermentacija ąžuolo statinėse vynui suteikia medžio, vanilės gaidų bei daugelio mėgstamus taninus. Fermentacijos metu vynas gali būti perpilamas iš plieno talpyklos į statinę (gali būti fermentuojama statinėje iš pat pradžių) arba pasilieka talpykloje ilgesnį laiką.

Jei vyndarys jaučia, jog vyne nėra pakankamai cukraus, į jį gali būti pridedama cukraus pudros arba įmaišoma koncentruotų vynuogių sulčių tam, kad padidinti alkoholio kiekį vyne.

Po pirmosios fermentacijos, vyne vyksta malolaktinė fermentacija- obuolių rūgšties virtimas pieno rūgštimi. Proceso pabaigoje nebrangūs baltieji vynai dažnai yra atšaldomi, tam, kad jų vyno akmenėlių rūgštis susiformuotų į kristalus, kurie gali būti išfiltruojami prieš vyną pilstant į butelius. Dažnai į vyną yra dedama bentonito– miltelinių klijų, sutraukiančių vyne susidariusias nuosėdas prie talpyklos ar statinės dugno.

Naudojant ąžuolo statines, labai daug reikšmės turi jų dydis ir amžius. Antai Chardonnay tikrai bus geresnis, jei yra brandintas naujose ąžuolo statinėse. Tuo tarpu senojo stiliaus Dao būna ilgai brandinami senose ąžuolo statinėse, kurios panaikina pradinį Dao vaisių aromatą.

Prieš išpilstant į butelius, siekiant apsaugoti vyną nuo biologinio užteršimo, jis prisodrinamas sieros dioksido, kurio kiekį ypač svarbu tinkami parinkti, kad vynas neįgautų sugedusių kiaušinių kvapo.

Raudonojo vyno gamyba

Vynuogių, skirtų raudonojo vyno gamybai, paruošimas labai priklauso nuo regiono- pvz. Burgundijoje vynuogės yra paliekamos šaltoje patalpoje 24-ioms valandoms prieš fermentacijos pradžią.

Dauguma šviežai nuskintų vynuogių yra sudedamos į trintuvę (jei tik nenaudojamas karboninės maceracijos metodas), kuri lengvai sutraiško odeles. Priklausomai nuo vyno rūšies ir  vyndario pageidaujamo išgauti taninų kiekio, koteliai gali būti pašalinami, arba paliekami.

Iš trintuvės vynuogės keliauja tiesiai į fermentacijos talpą (kartu su odelėmis). Pirmoji fermentacija gali trukti nuo keleto dienų iki kelių savaičių. Kai kurie vyndariai (ypač Europos) fermentacijai naudoja natūralias mieles, kiti pasitiki sukultūrintomis mielėmis arba vartoja enzimus. Kuo aukštesnė fermentacijos temperatūra, tuo vynas įgauna sodresnę spalvą bei daugiau taninų.

Siekiant pagaminti šviesų, lengvą vyną (pvz. Beaujolais) vynuogės fermentuojamos karboninės maceracijos metodu- fermentuojamos ir mirkomos visai netraiškytos vynuogės. Viršuje esančiųjų svoris spaudžia gulinčias talpyklos dugne. Joms susitraiškius, prasideda natūralus rūgimas: išsiskiria anglies dioksidas, kuris apsaugo viršuje esančia vynuoges nuo sąveikos su oru. Rezultatas- gražios spalvos, vaisių aromato bei skonio vynas, deja, turintis labai mažai taninų.

Vyno spalvą bei taninų kiekį sąlygoja fermentacijos laikas bei sulčių sąlytis su odelėmis ir kauliukais. Siekiant pagaminti tvirtą ir išraiškingą vyną, odelės ir kauliukai turi pasilikti kartu su sultimis net keletą savaičių po pirmosios fermentacijos pabaigos.

Talpoje esančių vynuogių svoris spaudžia sultis iš besifermentuojančių uogų- šios sultys vadinamos savitėkėmis sultimis. Likusieji tirščiai patenka į presą- juos sutraiškius išgaunamos daug taninų turinčios vynuogių sultys. Savitėkės sultys gali būti maišomos su išspaustomis sultimis ir perkeliamos į kitą talpyklą ar statinę, kurioje vyksta malolaktinė fermentacija (obuolių rūgšties virtimas pieno rūgštimi).

Raudonieji vynai paprastai būna brandinami ilgiau nei baltieji. Tam dažnai vartojamos ąžuolo statinės, kadangi minėtasis medis ne tik praturtina vyną aromatu ir kompleksiškumu, bet ir suteikia jo ilgo tolesnio brandinimo buteliuose galimybę. Geras raudonasis vynas statinėje turėtų praleisti ne mažiau nei metus- per šį laikotarpį jis gali būti perpilamas iš vienos statinės į kitą. Kai kurie brangaus vyno gamintojai vengia filtruoti vynus, teigdami, kad tai prislopina jų aromatą ir skonį, tačiau dauguma pigesnio vyno, prieš išpilstant jį į butelius, patenka į filtrą.

Rožinio vyno gamyba 

Klaidinga manyti, kad rožinis vynas yra gaminamas maišant raudonąjį ir baltąjį vyną- šis metodas taikomas tik gaminant rožinį Champagne, jį taip pat naudoja pigių ir ne itin kokybiškų rožinių vynų gamintojai.

Klasikinio rožinio vyno gamyba vyksta trimis būdais- 1) iš savitėkių, 2) spaustų arba 3) ribotos maceracijos būdu paruoštų sulčių. Pirmuoju atveju sultys išsunkiamos, vynuoges spaudžiant jų pačių svoriu. Antruoju būdu uogos spaudžiamos presu tol, kol sultys įgyja reikiamą spalvą. Visgi labiausia paplitęs rožinių vynų gamybos būdas yra ribota maceracija- tuomet vynas gaminamas lygiai taip pat, kaip ir raudonasis, išskyrus tai, jog maceracijos metu kontakto su odelėmis laikas yra ribojamas, kol sultys įgyja reikiamą spalvą – tuomet jos nusunkiamos.